yến sào

Giới Thiệu Về Yến Sào

Theo yensaosanest.com được biết yến sào, hay còn được gọi là tổ chim yến, là một loại thực phẩm-dược phẩm nổi tiếng được làm từ tổ chim yến. Được coi là món cao lương mỹ vị của các quốc gia Đông Á như Nhật Bản, Triều Tiên, Trung Quốc, Việt Nam, Malaysia, Indonesia và nhiều quốc gia khác . Ở Việt Nam, yến sào được xem là một trong những món ăn cao cấp trong danh mục Bát Trân (tám món ăn cao lương mỹ vị). Món súp yến sào thậm chí còn được gọi là “caviar của phương Đông”. Lâu đài yến sào đã trở thành món ăn thượng hạng được con người biết đến từ hàng trăm năm trước. Món súp yến sào có vẻ ngoài giống như một tinh bột sánh, hòa quyện với hương vị tinh tế của gia vị, đường. Yến sào được coi là một trong những nguyên liệu từ động vật đắt đỏ nhất, với giá của một bát canh yến sào ở Hồng Kông có thể lên đến 60 USD.

Tổ yến được thu hoạch từ vách đá, hang động là nơi chim yến sinh sống. Tổ yến là sản phẩm của chim trắng Aerodramus fuciphagus (yến Hàng) và chim đen Aerodramus maximus (yến Tổ đen), nhưng chỉ có loại yến sào của yến Hàng được biết đến dưới tên Yến Đảo trên thị trường. Vì tính chất nguy hiểm và hạn chế số lượng đảo có thể khai thác, loại yến sào này thường có giá trị cao nhất so với các loại yến sào khác trên thị trường. Có người cho rằng tổ trắng và tổ màu hồng máu (yến Huyết) có giá trị dinh dưỡng và giá trị thẩm mỹ cao hơn và được coi là quý hiếm hơn.

Yến sào

Chim yến làm tổ

Có nhiều phương pháp khác nhau để thu hoạch tổ yến dựa trên đặc tính làm tổ và sinh sản của chim yến. Chim yến làm tổ vào mùa sinh sản, từ cuối tháng 3 đến giữa tháng 5, tổ được xây dựng dưới dạng một cái bát dính vào thành hang đá hoặc tường xà nhà. Tổ yến được dệt từ nhiều sợi tơ bằng nước bọt của chim yến.

Sau khi hoàn thành tổ, chim yến giao phối và đẻ trứng. Thường thì chim yến đẻ 2 trứng cách nhau 1 – 4 ngày, và trứng sẽ nở sau khoảng 22 – 26 ngày. Chim con rời tổ khi khoảng 40 – 45 ngày tuổi, trong suốt thời gian này cả chim bố và chim mẹ sẽ thay phiên nhau ấp trứng và săn mồi để nuôi con.

Có 3 thời điểm chủ yếu để thu hoạch tổ yến:

Khi chim yến vừa xây tổ xong, trước khi đẻ trứng. Tổ thu hoạch lúc này thường nhỏ hơn những lúc khác vì sau khi đẻ trứng chim yến tiếp tục xây dựng tổ dày thêm. Nếu tổ bị mất, chim yến sẽ lập tức xây lại tổ mới.

Khi chim yến đã đẻ trứng nhưng trứng chưa kịp nở. Tổ yến thu hoạch lúc này sẽ lớn hơn, ít tạp chất hơn, tuy nhiên cũng có thể ảnh hưởng đến số lượng chim yến trong tương lai vì trứng chưa có cơ hội nở.

Khi chim non đã rời tổ. Phương pháp này giúp bảo vệ số lượng chim yến và giảm thiểu ảnh hưởng đến đời sống của chim yến. Chim non rời tổ có thể tiếp tục sinh sản, trong khi chim bố mẹ sẽ xây lại tổ mới vào mùa sinh sản tiếp theo. Tổ yến thu hoạch bằng phương pháp này có khối lượng lớn nhất, tuy nhiên thường có nhiều tạp chất như lông, phân do chim non đã lớn lên trong tổ yến.

Thành phần và tác dụng của yến sào

Về thành phần dinh dưỡng và tác dụng của yến sào, các ý kiến vẫn chưa đồng nhất. Trong một số tài liệu được cung cấp bởi các nhà phân phối yến sào, tổ yến được cho là giàu chất dinh dưỡng, đặc biệt là protein và amino acid quý hiếm như amide, humin, arginine, cystine, histidine, and lysin. Các khoáng chất như calci, sắt, kali, phosphor và magnesi cũng được cho là có trong tổ yến. Tác dụng của tổ yến cũng được đưa ra là giúp bổ phổi, cường thân, tăng cường hệ miễn dịch, đẩy nhanh quá trình tái tạo tế bào, hỗ trợ người bệnh phục hồi nhanh chóng, thậm chí còn giúp bệnh nhân AIDS chống lại virus HIV.

Tuy nhiên, trái lại, một số tài liệu khác lại phủ nhận tác dụng của yến sào, thậm chí chỉ trích việc sử dụng yến sào và cho rằng giá của nó bị đẩy lên cao do sự khan hiếm và sự hiểu lầm của người tiêu dùng. Có người cho rằng thực chất tổ yến chỉ là nước dãi của chim yến cô đọng, không có giá trị dinh dưỡng đáng kể, bởi nước bọt của động vật chủ yếu chỉ gồm nước, muối, men (enzyme) và có thể có một số vi khuẩn. Năm 1999, tờ tạp chí “American Journal of the Medical Sciences” cũng đăng một bài viết nói về nguy cơ ngộ độc do yến sào chứa thạch tín [6]. Với việc chưa có tổ chức hoặc nhà khoa học uy tín nào đã tiến hành thí nghiệm, phân tích và công bố rõ ràng về tác dụng của yến sào, một số bác sĩ hàng đầu đã khuyên bệnh nhân của họ không nên sử dụng yến sào khi mang thai do lo ngại về chất lượng của sản phẩm này. Ngoài ra, các nhà nghiên cứu về động vật cũng đưa ra quan điểm rằng việc tiêu thụ yến sào là một trong những nguyên nhân chính gây suy giảm số lượng chim yến .

Yến sào sống ở đâu tại Việt Nam

Ở Việt Nam, yến sào tự nhiên thường được tìm thấy trên các hòn đảo của tỉnh Phú Yên, Khánh Hòa và các địa phương khác ở Nam Trung Bộ. Công việc khai thác yến sào là một công việc nguy hiểm, vì các tổ chim yến thường được làm ở các vách đá cao, cần sử dụng các công cụ thô sơ như giàn giáo bằng tre. Tuy nhiên, gần đây, đã có một số nơi đã chuyển sang nuôi yến trong nhà, đặc biệt là tại thành phố Nha Trang. Các căn nhà nuôi yến đã được cải tạo để tạo điều kiện gần giống với môi trường tự nhiên nơi yến thường làm tổ. Đây cũng là nơi du khách có thể thưởng thức món yến sào thường xuyên tại các nhà hàng sang trọng.

Phân loại yến sào theo nguồn gốc

Tổ yến hoang/trong động

Yến sào, hay còn gọi là yến hàng (Fuciphaga) và yến tổ đen (Maxima), là hai loài yến thường sống trong các hang động. Tuy nhiên, chỉ có loại tổ yến của yến hàng được biết đến với tên gọi là Wild/Cave Nest (Yến Hoang/Trong Động) trên thị trường. Có lẽ vì tính nguy hiểm của việc lấy tổ yến trong hang động, nên loại tổ yến này thường có giá cao nhất so với các loại tổ yến khác trên thị trường. Tổ yến trong động có hình dạng giống như một cái chén, với thân dày và chân cứng, do điều kiện tự nhiên trong hang động. Hình dạng chén của tổ yến giúp bảo vệ trứng hoặc yến non khỏi bị ăn mất và khỏi thời tiết khắc nghiệt. Chân của tổ yến cũng cần được cứng để có thể gắn chặt vào tường, do độ ẩm cao trong hang động. Tổ yến loại này được tìm thấy ở nhiều nước như Việt Nam, Thái Lan, Malaysia và Indonesia.

Tổ yến trong nhà

Tổ yến của loài yến Esculanta là loại tổ yến thường được thấy ở các nhà nuôi yến. Nhiều người thường nghĩ rằng yến nhà là loài yến có thể được nuôi như gia cầm công nghiệp, nhưng thực tế chỉ có thể dựa vào kỹ thuật xây dựng và thiết kế để hướng dẫn chim yến vào nhà làm tổ, chứ không thể cho chúng ăn như cách nuôi gà hay lợn. Việc nuôi yến đòi hỏi vốn đầu tư lớn, thời gian dụ yến lâu dài và đặc biệt là không thể cung cấp thức ăn nhân tạo cho yến, vì bản chất của chim yến hoang chỉ ăn các loài côn trùng trong khi đang bay. Tùy theo màu sắc của tổ yến, tổ yến trong nhà thường có màu trắng ngà, chất lượng tổ yến phụ thuộc vào khu vực có nguồn thức ăn phong phú cho chim săn mồi. Tổ yến có chất lượng cao thường có kích thước lớn và đặc, giống như tổ yến ở Gò Công Động. Thức ăn của chim yến là các loài côn trùng bay như muỗi, ruồi, và nhiều loài khác. Tổ yến có thể thu hoạch từ 1-4 lần mỗi năm, tuy nhiên chim yến sinh sản quanh năm.

Phân loại yến sào theo màu sắc

Có nhiều lý do đằng sau sự khác nhau về màu sắc của tổ yến, và đây vẫn là một đề tài gây tranh luận. Theo truyền thuyết dân gian Việt Nam, người ta tin rằng những con chim yến già hoặc chim yến trong mùa thức ăn thiếu phải dùng máu của mình hòa cùng nước bọt để xây tổ, đồng thời giải thích cho việc tổ yến có màu đỏ hoặc hồng, cũng như tại sao tổ yến huyết nở kém hơn so với tổ yến Bạch. Tuy nhiên, vẫn còn nhiều giả thuyết khác về điều kiện nhiệt độ, độ ẩm hoặc thức ăn của chim yến có thể tạo ra tổ yến huyết, và đang được các nhà nghiên cứu tiếp tục khám phá. Ngoài ra, màu đỏ của tổ yến cũng có thể xuất hiện do vách đá mà tổ yến được xây dựng trên có màu đỏ và thấm nước rỉ ra từ các khe đá. Tuy nhiên, loại tổ yến huyết do vách đá này có độ nở khi ngâm nước tương đương với tổ yến Bạch (tức 7 – 9 lần).

Huyết yến

Đây là loại tổ yến có màu đỏ tươi, là loại có giá trị cao nhất trong số các màu do hiếm hoi và có nhu cầu tiêu thụ lớn. Không phải cơ sở sản xuất nào cũng có thể sản xuất được loại tổ yến này, và thậm chí nếu có, thì chỉ có thể thu hoạch 1-2 lần trong năm với tỉ lệ rất nhỏ. Số lượng tổ yến huyết và tổ yến hồng chiếm chưa đầy 10% tổng sản lượng tổ yến trên thị trường thế giới. Tuy nhiên, vẫn có nhiều tranh cãi về nguyên nhân tại sao tổ yến lại có màu đỏ. Theo quan niệm dân gian, màu đỏ của tổ yến huyết là do trong quá trình xây tổ, chim yến không tiết đủ nước bọt nên đã dùng máu của chính nó để trộn lẫn với nước bọt. Tuy nhiên, quan niệm hiện đại cho rằng có nhiều khả năng màu đỏ được tạo thành bởi các phản ứng hóa học của các khoáng chất từ vách đá ngấm vào tổ yến.

Hồng yến

Như Huyết Yến, Hồng Yến cũng là loại tổ yến có giá trị cao và rất hiếm hoi. Màu sắc của Hồng Yến thường là màu cam, tuy nhiên nó có thể thay đổi từ màu vỏ quýt tươi đến màu vàng lòng đỏ trứng gà. Đặc điểm này làm cho Hồng Yến trở nên đặc biệt và được ưa chuộng. Thêm nữa, giá trị của Hồng Yến càng cao nếu màu sắc của nó càng đậm. Đây là một trong những lý do khiến Hồng Yến trở thành một loại tổ yến đắt giá và đáng để săn lùng trên thị trường.

Bạch yến

Bạch Yến là loại tổ yến phổ biến nhất trên thị trường, với khả năng thu hoạch có thể lên đến 3-4 lần mỗi năm. Đây là loại tổ yến chiếm tỷ lệ lớn trong số lượng tổ yến được bán trên thị trường thế giới, ước tính chiếm khoảng 90% tổng sản lượng. Bạch Yến được ưa chuộng bởi sự đa dạng về màu sắc và hương vị, cũng như tính chất dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe con người. Đây là lựa chọn phổ biến của nhiều người dùng và là một trong những loại tổ yến được sản xuất và tiêu thụ nhiều nhất trên thế giới.